Chefkoch John Ash erklärt, wie man Tempura zu Hause zubereitet

Die meisten von uns haben Tempura gegessen.

Unter dieser Bezeichnung versteht man in Japan meist Fisch oder Gemüse, die in dünnem Teig frittiert werden. Laut dem Oxford Companion to Food ist es eine der wichtigsten und beliebtesten Methoden zur Essenszubereitung in Japan und gehört zu einer großen Lebensmittelkategorie namens Agemono.

Es wird angenommen, dass die Tempura-Kochmethode und der Name von katholischen Missionaren im 16. Jahrhundert aus Portugal nach Japan gebracht wurden.

Das portugiesische Wort tempuras bedeutet Gluttage, an denen kein Fleisch gegessen wurde. Dies kann die Grundlage für den Deskriptor sein. Das Garen von Fisch und Gemüse in einem knusprigen Teig machte diese Gerichte äußerst begehrt und zu einem guten Ersatz für Fleisch.

Die Portugiesen blieben bis 1639 in Japan, dann wurden sie verbannt, weil der herrschende Shogun – das Militär – glaubte, das Christentum sei eine Bedrohung für die japanische Gesellschaft. Als ihre Schiffe zum letzten Mal davonfuhren, hinterließen die Portugiesen eine unauslöschliche Spur auf den Inseln: ein Rezept für panierte und frittierte grüne Bohnen namens Peixinhos da Horta, von dem viele glauben, dass es die Entstehung von Tempura sei.

Seitdem ist es ein fester Bestandteil der Küche des Landes.

Peixinhos da Horta ist ein traditionelles Gericht der portugiesischen Küche. Der Name bedeutet wörtlich übersetzt „Kleine Fische aus dem Garten“, da er an kleine bunte Fischstücke erinnert.

Peixinhos da Horta werden normalerweise mit grünen Bohnen in einem Teig auf Weizenmehlbasis zubereitet und anschließend frittiert. Auch andere Gemüsesorten wie Paprika und Kürbis werden verwendet. (Ein Rezept finden Sie weiter unten.)

Die frittierten Häppchen werden normalerweise in Tentsuyu getaucht gegessen, einer Mischung aus Sojasauce, Mirin und Dashi mit etwas frisch geriebenem Daikon.

Tempura wurde als Straßenessen in der frühen Edo-Zeit wichtig, die allgemein als Zeit zwischen 1603 und 1867 angesehen wird. Mit der Steigerung der Ölproduktion begannen Imbissstände, Tempura neben Soba, Sushi und Aal als Snack am Spieß zu verkaufen.

In der späten Edo- und frühen Meiji-Ära (ungefähr 1868 bis 1912) entstanden Tempura-Läden und -Restaurants und etablierten sich als wichtige Spezialitätenküche.

Heute ist Tempura weit mehr als nur Streetfood. In ganz Japan gibt es unglaubliche Tempura-Restaurants, in denen alle Ihre Mahlzeiten von einem hochqualifizierten Koch zubereitet werden, der seine gesamte Kochkarriere dem Tempura-Braten widmet.

Ich hatte das Glück, viele Jahre in Japan zu kochen und mich hauptsächlich mit kalifornischem Essen und Wein zu beschäftigen. Das Geschenk, das ich durch diese Besuche erhielt, war, viel über die japanische Kochkunst zu lernen.

Ich lernte die Anerkennung kennen, die die Japaner Künstlern aller Art entgegenbringen. Sie erkennen sie als „Nationalschätze“ an. Und das aus gutem Grund, denn sie sind die Experten und Mentoren der nächsten Generation.

Sollten wir in Amerika nicht eine ähnliche Bezeichnung haben?

Ich hatte die Gelegenheit, die Bemühungen des „National Treasure Tempura Chef“ zu besuchen und zu probieren. Es ist eine lebendige Erinnerung.

Wir betraten sein Restaurant, das wie eine makellose Sushi-Bar eingerichtet war und dem Küchenchef gegenüberstand. Er stand vor einem großen Kupferkessel mit Öl und bewegte sich sanft auf der Oberfläche. Er kochte ein kleines Stück nach dem anderen und gab es einem Gast.

Er befolgte dies bei jedem Gast, und das Erstaunliche war, dass er nie denselben Punkt wiederholte. Das Überraschende ist, dass jedes Stück Tempura auf einer kleinen Leinenserviette präsentiert wurde, auf der kein Ölfleck zu sehen war.

Es war die Kunst des Chefkochs, bei der richtigen Temperatur und Zeit zu braten, um dies zu erreichen.

Um eine knusprige Konsistenz zu erreichen, ist es sehr wichtig, die Glutenbildung im Teig so gering wie möglich zu halten. Es gibt viele Variationen dieses Teigs, aber die einfachste besteht wahrscheinlich aus Mehl plus Ei und Wasser im Volumenverhältnis eins zu eins.

Allzweckmehl ist das einfachste Mehl für Tempura-Teig. Manche Köche bevorzugen die Verwendung von proteinarmen Mehlen wie Kuchenmehl oder Reismehl oder einer Mischung mit Maisstärke.

Der Einfachheit halber gibt es auch ein vorgemischtes Tempuramehl, das gut funktioniert und auf asiatischen Märkten erhältlich ist.

1 Tasse Allzweckmehl (normales Mehl)

1 kaltes großes Ei

Etwas mehr als 6 Unzen Eiswasser

Eine weitere Variante, die gut funktioniert, übernommen von Serious Eats und jetzt mein Lieblingsteig ist:

1/2 Tasse Maisstärke

1/2 Tasse Allzweckweizenmehl oder Reismehl

Koscheres Salz

1 großes Ei

1/4 Tasse Wodka

1/2 Tasse eiskaltes Limonade

Der Grund für den Wodka ist, dass er die Produktion von Gluten hemmt, dem Netzwerk aus Proteinen, das sich bildet, wenn sich Mehl und Wasser verbinden. Ziel ist es, die Glutenentwicklung zu begrenzen.

Wodka ergibt einen Teig, der viel länger gemischt und anschließend verwendet werden kann als ein herkömmlicher Teig, der umso teigiger und schwerer wird, je länger er ruht.

Da Wodka zu etwa 60 Prozent aus Wasser und zu 40 Prozent aus Alkohol besteht (der sich nicht mit Proteinen zu Gluten verbindet), hält er die Glutenbildung unter Kontrolle, egal wie viel Sie umrühren oder wie lange Sie ihn ruhen lassen. Außerdem können Sie den Teig verdünnen, um eine zarte Kruste zu erhalten, die viel länger knusprig bleibt als eine typische Mehl-Wasser-Mischung.

Ich habe einige Variationen in die Rezepte unten aufgenommen.

Wichtige Tipps für Teig und Frittieröl:

•Ein kalter Teig ist unbedingt erforderlich. Stellen Sie sicher, dass alle Zutaten (Mehl, Wasser, Ei) und die Schüssel kalt sind. Bewahren Sie Ihr Wasser gekühlt auf, damit es eiskalt ist. Dadurch bleibt der Teig an der Oberfläche der Zutaten haften.

•Übermischen Sie den Teig nicht. Mit Stäbchen 15–20 Sekunden lang vermischen; Wenn Sie zu viel mischen, beginnt sich Gluten zu bilden. Es ist sogar hilfreich, ein paar mehlige Klümpchen im Teig zu lassen. Ein klumpiger Teig enthält mehr Luft und Unregelmäßigkeiten, was dem Tempura die leichte Spitzentextur verleiht, die wir suchen. Achten Sie auf Konsistenz: Der fertige Teig sollte weder zu dünn noch zu dick sein. Wählen Sie eine cremige Konsistenz.

• Machen Sie den Teig direkt vor dem Frittieren, um die Glutenaktivierung zu reduzieren.

•Wählen Sie ein gutes, sauberes Öl mit einem hohen Rauchpunkt. Wir wollen niemals mit Öl kochen, das „geräuchert“ wurde, weil sich seine Chemie verändert, und das nicht zum Guten. Wenn Sie ein Öl rauchen und wir alle es schon einmal getan haben, werfen Sie es weg und beginnen Sie von vorne.

Raps- oder raffinierte Erdnussöle sind aufgrund ihres relativ hohen Rauchpunkts und ihres neutralen Geschmacks gute Allzwecköle zum Braten. In Japan enthält ein großer Teil des Öls häufig ungeröstetes Sesamöl für den Geschmack.

•Die richtige Temperatur. Die optimale Temperatur zum Braten liegt bei 350 °F. Sie sollten die Temperatur nicht unter 350 °F (170 °C) reduzieren, da das Essen tendenziell mehr Öl aufnimmt und dadurch fettig und schwer wird. Es gibt alle Arten von Thermometern auf dem Markt, darunter auch eine Laserpistole, die die Öloberfläche ohne Sonde ablesen kann. Holen Sie sich eins!

•Am besten sind kalte Speisen mit heißem Fett.In Rezepten wird uns oft gesagt, dass wir etwas, das wir paniert oder paniert haben, vor dem Braten abkühlen sollen, aber wir sagen nicht, warum.

Der „Warum“ ist, dass beim Auftreffen kalter Speisen auf das heiße Fett die Oberfläche sofort knusprig wird, was dazu beiträgt, die Aufnahme von Öl zu verzögern. Es macht das Essen zwar nicht unempfindlich gegen das Öl, trägt aber dazu bei, dass das Essen weniger fettig wird.

Wie oft kann ich das Speiseöl wiederverwenden?

Nun haben Sie also diese Investition in einen Topf voll Öl getätigt. Es wäre schade, es wegzuwerfen, wenn es noch verwendet werden kann. Die Wahrheit ist, dass Sie Frittieröl mehrmals verwenden können.

Der Schlüssel besteht darin, es zwischen den Anwendungen durch ein feinmaschiges Sieb oder einen Kaffeefilter zu filtern/seihen. Einer der interessantesten „Reiniger“ ist Gelatine. Dies ist eine Technik, die französische Köche bei der Herstellung von Brühe kennen.

Lassen Sie Ihr Speisefett nach dem Frittieren auf Zimmertemperatur oder etwas wärmer abkühlen.

Messen Sie in einem kleinen Topf eine halbe Tasse Wasser pro Liter Altöl ab. Bestreuen Sie es mit einem Teelöffel Gelatinepulver pro einer halben Tasse Wasser und lassen Sie die Gelatine einige Minuten lang hydratisieren.

Bringen Sie das Wasser unter Rühren zum Kochen (Sie können dies auf dem Herd oder in der Mikrowelle tun), bis sich die Gelatine auflöst. Unter kräftigem und ständigem Rühren die Gelatine-Wasser-Mischung in das schmutzige Öl gießen.

Zu diesem Zeitpunkt sollte es sehr wolkig und relativ homogen aussehen. Decken Sie den Topf ab und stellen Sie ihn in den Kühlschrank (oder füllen Sie die Mischung vor dem Kühlen in einen separaten Behälter) und lassen Sie sie dann über Nacht ruhen.

Gießen Sie am nächsten Tag das Öl von der Oberseite des Topfes oder Behälters in einen separaten, sauberen, trockenen Topf. Entsorgen Sie die verbleibende Gelatinescheibe. Das geklärte Öl ist gebrauchsfertig.

Ergibt 1 Tasse

Dies ist die klassische Sauce zum Servieren mit Tempura. Es eignet sich auch gut als Marinade. Traditionell serviert mit frisch geriebenem Daikon-Rettich als Beilage.

Ich habe unten auch ein Rezept für Ponzu-Dip beigefügt, das universell verwendet werden kann.

1 Teelöffel Dashi-Pulver (die Marke Hondashi ist weit verbreitet und leicht online oder auf asiatischen Märkten zu finden)

3/4 Tasse Wasser

2 Esslöffel Mirin

2 Esslöffel ungewürzter Reisessig

1 Esslöffel Sojasauce

1/2 Teelöffel fein gehackter Ingwer

Geben Sie das Dashi-Brühepulver und Wasser in einen kleinen Topf, verquirlen Sie alles und stellen Sie es auf mittlere Hitze.

Sobald es köchelt, Mirin, Reisweinessig und Sojasauce hinzufügen. Alles zwei Minuten köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen, den Ingwer hinzufügen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Reste können bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn die Soße etwas dick ist, einen Schuss kochendes Wasser hinzufügen und kräftig verrühren.

Für 4–6 Personen

Zu Tempura werden alle Arten von Meeresfrüchten verwendet. Einige Beispiele, die Sie in Tempura-Restaurants finden, sind Stint, Tintenfisch, Austern, Lachs, Jakobsmuscheln, Tintenfisch und Weißfisch wie Kabeljau und Heilbutt.

Am beliebtesten ist jedoch Garnelen-Tempura. Es wird auch Ebi no Tempura oder Ebi Ten genannt.

Normalerweise werden die entdarmten Garnelen gerade gemacht, indem entweder die Unterseite der Garnelen aufgeschlitzt wird oder ein Holzspieß verwendet wird. Sie müssen dies nicht tun, aber es ist die Tempura-Tradition.

Erdnuss- oder Pflanzenöl zum Braten

1 1/2 Pfund extragroße (16 bis 20 Stück) Garnelen, geschält und entdarmt, mit Schwanz

Koscheres Salz zum Bestreuen

Tempura-Teig (siehe Rezepte oben, Wodka-Version wird empfohlen)

Tentsuyu-Dip (siehe Rezept oben)

Geriebener Daikon (optional)

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Papiertüchern auslegen und einen großen Rost auf ein anderes Backblech stellen.

In einem großen holländischen Ofen 5 cm Öl bei mittlerer bis hoher Hitze auf einem Frittierthermometer auf 375 Grad erhitzen oder bis es schimmert.

Während das Öl erhitzt wird, machen Sie an der Unterseite jeder Garnele zwei flache, quer verlaufende Schnitte mit einer Tiefe von etwa 1/4 Zoll und einem Abstand von 1 Zoll. Dadurch wird verhindert, dass sie sich kräuseln.

Als nächstes bereiten Sie den Teig vor. In einer großen Schüssel Mehl und Maisstärke verquirlen. In einer zweiten großen Schüssel Ei, Wodka und Selterswasser verquirlen.

Wenn das Öl 375 Grad erreicht hat, gießen Sie die flüssige Mischung in die Mehlmischung und verrühren Sie sie vorsichtig, bis sie sich gerade vermischt hat (es ist kein Problem, wenn kleine Klumpen zurückbleiben). Die Hälfte der Garnelen zum Teig geben.

Nehmen Sie die Garnelen mit einer Zange nach und nach aus dem Teig, lassen Sie den überschüssigen Teig abtropfen und legen Sie sie vorsichtig in das heiße Öl.

Unter Rühren mit einem Essstäbchen anbraten, damit die Garnelen nicht zusammenkleben. 2 bis 3 Minuten kochen, bis es hellbraun ist. Nehmen Sie die Garnelen mit einem Schaumlöffel oder einer Spinne heraus und legen Sie sie auf den Rost. Leicht mit Salz bestreuen und zum Warmhalten in den Ofen geben.

Stellen Sie das Öl wieder auf 375 °C und wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Garnelen. Sofort mit der Dip-Sauce servieren.

Machen Sie 4-6 Portionen

Sie können dieses Rezept für nahezu jedes Gemüse und jeden Fisch verwenden. Für Gemüse-Tempura sind stärkehaltige Wurzelgemüse wie Süßkartoffel, Kabocha-Kürbis und Lotuswurzel ideal. Andere beliebte Zutaten, darunter japanische Pilze (Maitake, Shiitake und Austern), Auberginen, Zucchini, Zwiebeln, Okra, Shiso-Blätter und Shishito-Paprika, eignen sich ebenso hervorragend zum Braten wie Algen wie Nori.

Im ländlichen Japan braten Köche sogar wilde essbare Pflanzen und Sprossen wie Löwenzahn und Geigenkräuter für Tempura. Die Technik ist für alle gleich.

Gebratene grüne Bohnen sind leicht und ehrlich gesagt schmeckt frittiert fast alles gut. Ich verwende für dieses Rezept sehr gerne eine Fritteuse, da sie dabei hilft, das Öl auf einer konstanten Temperatur zu halten, und es wirkt einfach so, als ob sie schneller garen und weniger ölig sind.

Diese frittierten grünen Bohnen sind einfach köstlich und wurden bereits im 16. Jahrhundert von den Portugiesen den Japanern vorgestellt.

1 Pfund grüne Bohnen, Stielenden entfernt

3 Tassen Öl zum Braten

3/4 Tasse Mehl

1/2 Teelöffel Salz

1 Teelöffel Backpulver

3/4 Tasse Wasser

2 Eier

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Tentsuyu-Dip (siehe Rezept oben)

Einen Topf mit einer Tasse Wasser und einem Teelöffel Salz zum Kochen bringen. Geben Sie die Bohnen in den Topf mit kochendem Wasser und kochen Sie sie etwa 2 Minuten lang, bis sie fast zart, aber noch leicht knusprig sind.

Sobald die Bohnen fertig sind, nehmen Sie sie heraus und geben Sie sie für etwa eine Minute in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Abtropfen lassen und zum Trocknen auf Papiertücher legen.

Erhitzen Sie nun das Öl in einer Fritteuse oder einem großen Topf auf 375 Grad.

Mehl, eine Tasse Wasser, Eier, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermischen und verrühren, bis der Teig eine glatte und gleichmäßige Konsistenz erreicht.

Tauchen Sie die grünen Bohnen nacheinander in diesen Teig und braten Sie sie anschließend sofort in der Fritteuse goldbraun an. Sobald alles fertig ist, legen Sie es mit einer Zange auf Papiertücher, um überschüssiges Öl zu entfernen.

Die frittierten grünen Bohnen mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Dip-Sauce servieren.

Variation für Okra-Tempura:

Befolgen Sie die Anweisungen für den Tempura mit grünen Bohnen oben. Bestäuben Sie die Okra außerdem leicht mit Maisstärke und schütteln Sie sie, um überschüssiges Mehl zu entfernen, bevor Sie sie in den Teig tauchen.

Ergibt 4-6 Portionen

Mein Lieblingspilz. Kultivierte Versionen sind mittlerweile weit verbreitet. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn die Pilze etwas zerfallen. Sie können alle kleinen Stücke, die meine Lieblingsknabbereien sind, frittieren. Dieses Rezept funktioniert auch gut mit anderen Pilzen.

Für die Ponzu-Sauce:

1/2 Tasse frischer Limetten- oder Zitronensaft oder eine Kombination

2 Esslöffel Reisessig

1/3 Tasse japanische Sojasauce

2 Esslöffel Mirin

2 Esslöffel hellbrauner Zucker

1/2 Teelöffel asiatische Fischsauce (oder nach Geschmack)

Für den Teig (andere Variante):

1 Tasse Reismehl

1 Eigelb

1 Tasse Limonade, gekühlt

Für die Pilze

Raps- oder Erdnussöl zum Braten

1 Pfund Maitake-Pilze, in 1/2-Zoll-Scheiben geschnitten

1 Tasse Maisstärke

Meersalz

Furikake (japanisches Algen- und Sesamgewürz), optional

In einer Schüssel die Ponzu-Sauce verquirlen. In einem weiteren Mixer den Tempura-Teig verrühren und beiseite stellen.

Geben Sie 5 cm Öl in einen tiefen Topf oder Schmortopf und erhitzen Sie es auf 375 Grad.

Den Maitake mit der Maisstärke bestäuben und den Überschuss abschütteln. Pilze in den Teig geben und ca. 3 Minuten goldbraun braten.

Mit einem Schaumlöffel oder einer Spinne zum Abtropfen auf ein mit Papier ausgelegtes Gestell geben. Leicht mit Salz und Furikake (falls verwendet) bestreuen und warm mit der Dip-Sauce servieren.